光照对牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中品质的影响
光照是影响低温熟肉制品氧化的一个重要因素,有关牦牛肉低温熟肉制品在光照条件下品质变化尚未报道,特别是质构和色差变化.本研究模拟牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中不同光照时间,设置有光照和无光照两组处理,旨在研究光照对牦牛肉低温熟肉制品TBARs、TVB-N、菌落总数、pH值、蒸煮损失率、质构、色差的影响.结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,pH、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且有光照处理组相关指标变化显著高于无光照组(P＜0.05).两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(P＞0.05),但有光照组相比无光照组数值变化稍大.光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的物流和保藏.因此,在生产中应采用避光方式运输和保藏牦牛肉低温熟肉制品.
低温熟肉制品 牦牛肉 光照条件 品质特性
水旭亭 唐善虎 王柳 李思宁 卢付青 闫利国 白菊红
西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610000
国内会议
重庆
中文
2805-2815
2016-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）