甘露糖蛋白对赤霞珠干红葡萄酒颜色的影响

摘要：

本文研究了在发酵过程中添加甘露糖蛋白对葡萄酒颜色参数和最终葡萄酒中的花青素的影响.结果表明:在发酵过程中的葡萄酒和最终的葡萄酒中,甘露糖蛋白能提高葡萄酒的色度、a*和饱和度C*,降低亮度L*值(L*值越低颜色越深).添加甘露糖蛋白有助于提高最终葡萄酒中的辅色素化花色苷的含量,稳定葡萄酒的颜色.

关键词： 葡萄酒 发酵工艺 甘露糖蛋白 颜色特征

作者: 张方方 许引虎 邬善远 卢新军

作者单位: 湖北省酵母功能重点实验室 国家酵母技术研究推广中心 中粮华夏长城葡萄酒有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 2016中国葡萄酒论坛

会议地点: 山东烟台

会议语种:中文

页码: 201-211

在线出版日期: 2016-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）