正交设计优化玉米沙琪玛加工工艺

摘要：

以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数.实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50％,泡打粉添加量1％,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h.在此工艺条件下制作的沙琪玛松软可口,具有玉米的营养价值和香味,适合大众口味.为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据.

关键词： 玉米沙琪玛 加工工艺 参数优化 正交设计

作者: 王小鹤 于淼 鲁明 迟吉捷 张良晨 付欣

作者单位: 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161

会议类型: 国内会议

会议名称: 2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会

会议地点: 沈阳

会议语种:中文

页码: 104-109

在线出版日期: 2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）