凝固型紫薯保健酸乳发酵工艺的研究
本研究将近年深受欢迎的粮食作物——紫甘薯全粉添加到牛乳中,制成一种风味酸乳.通过单因素实验、正交试验确定出凝固型紫甘薯酸乳的最佳制作工艺为:紫甘薯全粉的添加量3.5％、白砂糖的添加量6.5％、接种量体积分数9％、发酵时间3.5h、发酵温度42℃.对按最佳工艺条件制作的紫甘薯酸乳进行感官、理化和微生物指标的检验,结果表明:紫甘薯酸乳色泽均匀一致、口感爽口、组织状态细腻、具有浓郁的纯乳酸发酵的奶香味及紫甘薯特有的香气;成品的pH值、总酸度、蛋白质含量、可溶性固形物含量、大肠菌群数(MPN)、霉菌数等指标都符合国家相关标准.
风味酸乳 紫甘薯全粉 发酵工艺 感官品质 保健功能
岳静 朱志成 白宏琦
沈阳化工大学食品科学与工程教研室 辽宁省种子管理局 沈阳农业大学食品学院
国内会议
沈阳
中文
110-116
2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）