几种酸味剂对预糊化大米面包品质的影响
稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义.本研究主要探讨在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠,谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响.结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包感官品质有显著的改善作用,而添加0.3％谷氨酸和20％预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果.
大米面包 原料预糊化 酸味剂 感官品质 质构特性
王坤 路飞 孟燕楠 李哲
沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,110034
国内会议
沈阳
中文
177-181
2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）