几种酸味剂对大米面包感官及质构特性的影响
随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道.稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义.本研究主要探讨在大米粉未糊化条件下,磷酸二氢钠,谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响.结果发现,在大米粉未糊化的条件下,加入酸味剂后对面包的品质有改善作用.其中添加0.3％谷氨酸对面包品质的改善效果最明显,添加1.2％磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8％.
大米面包 酸味剂 质构特性 感官品质
王坤 路飞 孟燕楠 李哲
沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,110034
国内会议
沈阳
中文
248-252
2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）