单冻草莓涂膜技术研究
单冻草莓是将新鲜草莓采用单体低温快速冻结,从而保存、流通和使用.单冻草莓涂膜可以进一步提高草莓品质,减少汁液流失.涂膜无毒无害,可食透明,不影响草莓原有品质.本研究对成膜主剂、乳化剂、油脂、塑化剂甘油对单冻草莓解冻时失重的影响进行了试验,并采用正交试验对最佳涂膜液配方进行了摸索.结果表明,壳聚糖涂液的最佳浓度为1.5％,明胶涂膜液的最佳浓度为1.5％,甘露聚糖涂膜剂的最佳浓度为1.0％.壳聚糖在单冻草莓解冻时能较好地降低失重,1.5％壳聚糖涂膜对单冻草莓褐变有很好的减缓作用.单因子分析表明,3％单甘酯、3％蔗糖脂肪酸酯、1％吐温-60、1％甘油涂膜失水率最低,效果最好.正交试验表明,壳聚糖2.0％、吐温-601.0％、蜂蜡0.5％和甘油1.5％为最优涂膜液组合.涂膜单冻草莓解冻60min的汁液流失率比对照低8.71％.
单冻草莓 涂膜液配方 汁液流失率
冯书奇 陈国芳
河北明光食品有限公司,石家庄050061
国内会议
大连
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181-189
2015-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）