白酒中不挥发物质的研究进展

摘要：

白酒是我国传统的蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一.白酒中1％～2％的微量成分为重要的风味物质,包括挥发性物质和不挥发性物质.挥发性化合物对白酒的香气和口感均有影响.根据国外文献报道,虽然不挥发化合物不呈香气,但是它们对白酒的口感有影响.因此,研究白酒中不挥发物质的种类,探究它们对白酒口感的影响,对全面了解白酒以及白酒质量的控制具有重要意义.本文综述了国内外中国白酒不挥发物质的研究进展,并比较了国外蒸馏酒中的不挥发物质的种类.

关键词： 白酒 不挥发物质 口感 质量控制

作者: 杨会 范文来 徐岩

作者单位: 教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 2015年国际酒文化学术研讨会

会议地点: 太原

会议语种:中文

页码: 54-66

在线出版日期: 2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）