饮料酒中β-葡萄糖苷酶的研究进展

摘要：

结合态的风味前体物质,可以通过酸水解和酶水解的方式得以释放,其中β-葡萄糖苷酶的使用,是调整饮料酒香气并且使某些特殊感官特征得到提升的一个重要手段.氰化物在制曲和酿酒原料中以结合态存在,也是蒸馏酒中EC的主要前体.研究β-葡萄糖苷酶有利于生氰糖苷出发的以氰化物为前体的EC形成机制的探究,有利于EC消除方法的研究.

关键词： 饮料酒 β-葡萄糖苷酶 风味前体物质 结合态

作者: 吕佳慧 范文来 徐岩

作者单位: 教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学及酶技术研究中心酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 2015年国际酒文化学术研讨会

会议地点: 太原

会议语种:中文

页码: 67-74

在线出版日期: 2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）