日本の麴と中国の麯(曲)
今から7千年以上前，長江中、下流域に生まれた温带ジャポニカは、約2千数百年前に九州に伝わり、弥生時代の食文化を形成していった。 弥生時代以降、日本民族は稲作文化を受け継ぎ、粒食で蒸し、或いは、煮て食べたため、それを放(置)すれば、自然にカビが生育したが、既に報告したょうに、麴カビとクモノスカビの生育に関する最も大きな特徵として、蒸した原料には麴カビが、生の原料にはクモノスカビが優先的に生育するため、その結果として麴カビを主体とする散麴が誕生した。一方、麦は粒食では食べ難いため、粉砕してから篩つて種皮等を除いた粉に加水し、団子、餠、煎餠や麵に成型し、蒸し、或いは、煮て食べる粉食文化を発展さ世た。 その結果、生の原料を用いる中国麴では、クモノスカビが優先的に生育する。 米は簡単に精米してそのまま加熱処理して食べることが可能であり、敢えて粉食にする必要が無かった。その食文化の違ぃが、麴文化は中国から導入されたが、その食文化の違いが、日本で独自の発展を遂げ、现在では、Aspergillus oryzae等が ”日本の”国菌”と認定されるに至っている。
麴 麴菌 散麴 曲 麴カビ クモノスカビ
岡崎 (直)人
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国内会议
太原
中文
153-160
2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）