GSH抑制褐变效果及高产GSH果酒酵母的筛选
褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题.为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,本实验探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效应,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酵母菌发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18.结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y18菌株产GSH能力为其他菌株的1.5～2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,谐调性较好.该菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,并为高品质果酒的开发提供参考.
果酒酵母 筛选方法 褐变现象 谷胱甘肽
徐菁苒 毛健 姬中伟 刘双平 孟祥勇 周志磊
江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 无锡214122
国内会议
太原
中文
166-177
2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）