清香型小曲白酒中产酯酵母的筛选和应用
从酒曲中分离的多株酵母中,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母.将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响.采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株.在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得了4株高产乙酸乙酯的产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上.并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降.其中,添加Y29和Y42两株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004g/L、1.523g/L,比对照组提高了99.4％和51.5％,正丙醇分别下降了44.2％和42.7％,而Y29高级醇含量提高了16.5％,其他色谱指标无明显差别.
小曲白酒 产酯酵母 乙酸乙酯含量 筛选方法
刘源才 杨强 杨生智 唐洁 夏金阳
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2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）