籼米的清酒酿造特性及挥发性物质研究
以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒.实验结果表明,籼米经过精米后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895U/g,液化酶活力达187.08U/g.精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16g/100mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9g/100mL,酵母数2亿个/mL).这种籼米曲酿制的清酒酒度达15％vol左右,其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯相对百分比含量较高.
籼米清酒 酿造工艺 米曲霉 挥发性物质
吴赫川 林艳 马莹莹 周健 张宿义 杨建刚
四川理工学院生物工程学院,四川 自贡643000 泸州老窖股份有限公司,四川 泸州646000
国内会议
太原
中文
338-349
2015-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）