中国白酒中萜烯类化合物研究进展

摘要：

回顾了中国白酒中萜烯类化合物研究进展情况.白酒中萜烯类化合物首次发现于清香型白酒中,已经发现存在于清香型、老白干香型、酱香型和药香型白酒中.药香型白酒中萜烯的种类最多(达50种),浓度最高(达mg/L级),其它香型白酒中含量约在μg/L水平.中国白酒中重要的萜烯类化合物主要有β-大马酮(β-damascenone)、土味素(geosmin),前者对白酒风味有正面贡献,而后者对白酒风味主要是负面影响.对萜烯类化合物的产生途径进行了总结.

关键词： 白酒风味 萜烯类化合物 β-大马酮 土味素 产生途径

作者: 范文来 徐岩 胡光源

作者单位: 教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心,酿造微生物与应用酶学研究室 江苏无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中国白酒学术研讨会

会议地点: 江苏无锡

会议语种:中文

页码: 44-55

在线出版日期: 2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）