感官定量分析技术在白酒感官评价标准中的应用研究
依据感官定量分析技术和描述词引用频率方法,评价者参考香气描述术语评价不同香型的13种白酒香气特征,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,并建立了各种白酒的香气特征剖面,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合.研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒”风味轮”的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示.
白酒 香气特征 评价标准 感官定量分析
熊正河 钟其顶 刘明 刘传贺
中国食品发酵工业研究院 北京100027
国内会议
江苏无锡
中文
60-66
2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）