高效产酱香地衣芽孢杆菌固态发酵风味代谢产物及其在芝麻香型白酒生产中的应用

摘要：

从酱香型酒生产用的高温大曲中筛选得到产酱香的革兰氏阳性杆菌,有芽孢,兼性厌氧.经形态学、生理生化特性和16S rDNA序列分析,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis CGMCC NO:3961,3962,3963).采用风味分析技术分析研究地衣芽孢杆菌在液态固态发酵产物中的产香特性,检测发现其重要产物为C4类化合物、吡嗪类、酸类和苯环类化合物.应用地衣芽孢杆菌于芝麻香型白酒生产中,酒体空杯留香明显,酒质整体评价提高.

关键词： 芝麻香型白酒 液态发酵 固态发酵 地衣芽孢杆菌 风味分析

作者: 张荣 吴群 徐岩

作者单位: 江南大学生物工程学院 江苏 无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中国白酒学术研讨会

会议地点: 江苏无锡

会议语种:中文

页码: 183-190

在线出版日期: 2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）