芝麻香型白酒堆积过程微生物群落结构特征分析研究
采用磷脂脂肪酸(PLFA)技术研究了芝麻香型白酒堆积过程中微生物群落结构变化情况.结果表明,整个堆积过程,随着堆积时间的延长,PLFA的种类和数量发生一定的变化规律,即微生物群落结构发生了改变,直链饱和脂肪酸和偶数碳不饱和脂肪酸是堆积过程中的优势PLFA.堆积温度和堆积时间对总生物量变化的影响明显,堆积前期升温平缓,有利于总生物量的大量积累.在堆积温度超过50℃、堆积时间超过32h时,总生物量明显下降,另外在整个高温堆积过程中细菌是优势微生物类群,革兰氏阴性菌则是细菌中的优势菌群,本研究为定量估算中国传统酿造过程微生物消长规律提供了一条新的途径,同时为芝麻香型白酒的生产实践提供指导及理论依据.
芝麻香型白酒 堆积过程 微生物群落 磷脂脂肪酸 总生物量
熊正河 孟镇 钟其顶 徐泽江 吕志远
中国食品发酵工业研究院 北京100027 济南趵突泉酿酒有限责任公司 山东 济南250115
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2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）