大蒜葡萄酒的研制
实验以大蒜浸提液和龙眼葡萄汁为主要原料,应用传统的葡萄酒发酵工艺,在20～25℃条件下酿制大蒜葡萄酒;通过添加少量大蒜汁进行酵母培育,以泡沫生成状况考察大蒜汁对发酵的影响;通过增加大蒜汁添加量进行后期发酵,对成品酒进行感官评定确定合理的大蒜汁添加量、加糖量、酵母加量及发酵液的pH;使用壳聚糖对原酒进行澄清处理.结果表明,在pH5.5条件,添加7‰的活化酿酒酵母,15％蔗糖,1.5％的大蒜汁进行前期发酵较好.发酵后期增加大蒜汁添加量5％时,成品酒酒香浓郁,蒜香适宜.澄清剂壳聚糖的使用量为1.25g/L时,对色泽的影响小,澄清效果好.
葡萄酒 发酵工艺 大蒜汁 感官评定
李丹青 范娜
商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛,726000
国内会议
赣州
中文
237-244
2015-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）