酒酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

摘要：

β-葡萄糖苷酶是一类有趣的糖苷水解酶,能够水解结合态的风味物质前体,进而释放香气活性物质.葡萄酒中的乳酸菌(LAB),尤其是酒酒球菌具有β-葡萄糖苷酶活性,它能够水解葡萄衍生的芳香化合物,释放香气物质,从而增加葡萄酒中的香气浓度以及复杂性.因此,研究酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶对于提升葡萄酒的香气品质具有重要意义.本文综述了酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的生物化学特性、催化机理、在改善葡萄酒风味上的应用以及分子生物学等方面的研究进展.此外,对目前研究中存在的困难进行了阐述,并对其应用前景进行了展望.

关键词： 葡萄酒 酒酒球菌 β-葡萄糖苷酶 生物化学特性 催化机理 分子生物学 香气物质

作者: 杨世玲 刘树文

作者单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌 712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会

会议地点: 赣州

会议语种:中文

页码: 264-272

在线出版日期: 2015-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）