小麦淀粉和糯米混合粉的糊化及剥离强度研究
中国是最早用淀粉作为黏合材料的国家之一,应用最为广泛的是小麦淀粉和糯米粉,两者的用途不一,两者使用全凭师傅经验.为了在制作过程中做到有的放矢,方便交流,本文以两者为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究糊化淀粉,对比两种粉在不同浓度、最高温度、搅拌时间、搅拌速率和不同混合比例下的糊化曲线,并利用物性仪测试不同陈化时间对成糊淀粉黏接力的影响.结果表明:两种纯粉糊化特征有别,这是由两种粉的分子结构不同所引起.混合粉随着小麦淀粉比例的上升,RVA曲线由糯米粉糊化特征逐渐转为小麦淀粉糊化特征.陈化时间越长,糊化淀粉发生大分子链降解或重结晶等不同程度的老化,表现为剥离强度减小,黏附性也下降.小麦淀粉的黏性随制作条件和陈化时间的变化优于糯米粉,在某种条件下有可能代替糯米粉.以上工作在验证传统经验的同时也给两者的使用提供了理论依据.
黏合材料 小麦淀粉 糯米粉 糊化特征 剥离强度
武望婷 闫丽 马燕 任静怡
首都博物馆,北京
国内会议
安徽亳州
中文
24-30
2014-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）