超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响
研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响.结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P＜0.05).当频率为100kHz时,在超声时间(0～3h)和功率(0～300W)范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300W功率下处理3h,血浆蛋白凝胶强度达208.5g,较对照组提高了62.3％(P＜0.05);起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势.在150W功率下处理2h,血浆蛋白起泡性最高为19.8％,较对照组提高了43.5％(P＜0.05);在300W功率下处理2h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6％,较对照组提高了25.0％(P＜0.05);但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性.提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法.
猪血浆蛋白 功能改性 超声波 电导率 起泡性 乳化性 凝胶性
吕璐 陈炎 乔连杰 凌云霄 吴明文 蔡克周 姜绍通
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽 合肥 230009 淮北恩彼饲料有限公司,安徽 淮北 235000
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2015-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）