马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化
以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸.以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70％、肥肉24％、膳食纤维6％、马铃薯淀粉16％、大豆分离蛋白2.5％、水30％,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4189.14g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g.脂肪含量降低了39％,可以达到低脂的目的.
猪肉丸 马铃薯 膳食纤维 感官评分 质构特性
张根生 葛英亮 聂志强 岳晓霞 韩冰
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150076
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2015-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）