湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

摘要：

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析.结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类.提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点.

关键词： 烟熏火腿 品质特性 水分含量 食盐含量 挥发性成分

作者: 钟昳茹 周辉 欧阳志芒 刘成国

作者单位: 湖南农业大学食品科技学院,湖南 长沙 410128 湖南农业大学食品科技学院,湖南 长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会

会议地点: 延边

会议语种:中文

页码: 16-19

在线出版日期: 2015-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）