肉制品风味物质研究与分析进展

摘要：

研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义.本文介绍了肉制品风味物质的生成途径和超高压处理、微波加热、烧烤等加工方式对风味成分的影响，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点,以期为肉制品风味物质的研究提供参考.

关键词： 肉制品 风味物质 食品加工 提取工艺 成分测定

作者: 周芳伊 张泓 黄峰 胡宏海 张雪 刘倩楠 张春江

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;河北大学质量技术监督学院,河北 保定 071002 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会

会议地点: 延边

会议语种:中文

页码: 34-37

在线出版日期: 2015-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）