响应曲面法优化胡椒鲜果油炸工艺的研究
胡椒(Piper nigrum L.),又名古月、黑川、白川、浮椒及王椒,是胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper)多年生常绿藤本植物,为世界最重要的香辛料作物.近年来国内外已研发出胡椒深加工系列产品,如胡椒碱、胡椒油、胡椒油树脂和胡椒精油等,但在胡椒产品加工中极少进行油炸处理,胡椒在油炸过程中,油脂的热降解反应为油炸食品香气提供了物质基础;蛋白质和糖类发生的美拉德反应形成了油炸食品主要的香气和色泽.因此,本研究旨在优化胡椒鲜果油炸工艺,促进鲜胡椒深加工及丰富胡椒产品种类.将采摘的八成熟胡椒挑选、清洗后，在单因素（油炸温度、油炸时间和料油比）试验的基础上，采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型，通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺。胡椒鲜果油炸后用卷纸吸除表面油脂，然后进行真空冷冻干燥，粉碎后过20目筛，然后以胡椒中胡椒碱、胡椒精油含量为响应值进行响应面实验，进一步评价胡椒油炸工艺。通过建立响应值和各个因素之间的数学模型，依据此数学模型确定的最佳胡椒鲜果油炸工艺为：油炸温度92℃，油炸时间3min，料油比为l：l，胡椒碱含量预测值为4.28g/lOOg，胡椒精油含量预测值为1.73mL/lOOg。验证试验结果表明，油炸胡椒鲜果中胡椒碱含量为4.23g/lOOg，胡椒精油含量为1.71mL/lOOg，预测值与实际测量值吻合度分别为98.73％和98.76%，与预测结果相对偏差仅为1.27%和1.24%，说明响应值的实验值与回归方程预测值吻合良好。
胡椒鲜果 油炸工艺 响应曲面法 数学模型
杨继敏 周雪敏 朱科学 谷风林 房一明 吴桂苹
中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533;黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533;华中农业大学大学食品科学技术学院 湖北武汉 430070 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533;国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533
国内会议
海口
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64-64
2015-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）