中国传统白酒中乳酸菌与酵母相互作用研究的展望
本文阐述了葡萄酒中酵母和乳酸菌的相互作用类型和程度与很多因素有关，如酵母与乳酸菌的种类、酵母释放的营养物质以及酵母的代谢产物。研究发现：一些酵母菌群对乳酸菌既有促进作用，也有抑制作用；发酵葡萄汁的组成、葡萄酒的酿造工艺都会影响到葡萄酒中酵母和乳酸菌的相互作用：一些乳酸菌对酵母的生长也有抑制作用。由于乳酸菌大多是兼性厌氧或厌氧菌，培养条件较为苛刻，因而传统可培养方法对白酒中的乳酸菌的研究甚少。在国内对乳酸菌的早期研究中，还仅限于分离鉴定、确定优势乳酸菌和发酵条件的优化，并未有更深入的研究。目前在窖泥和窖池酒醅中已发现的乳酸菌有乳杆菌、乳球菌、链球菌和片球菌等。随着分子生物学技术的发展，使用分子技术分析细菌的组成时，发现乳酸菌是细菌结构组成中的一大类，进一步确定了乳酸菌在细菌菌群组成中的重要地位。
白酒 乳酸菌 酵母 相互作用
张艳 杜海 王海燕 徐岩
食品科学与技术国家重点实验室,教育部工业生物技术重点实验室,生物工程学院,食品安全和营养的协同创新中心,江南大学,蠡湖大道1800号,江苏无锡214122
国内会议
无锡
中文
190-197
2014-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）