酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究

摘要：

运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究.结果表明:发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因.

关键词： 酱香型白酒 酒醅微生物 分布规律 酒体风格

作者: 胡峰 钟方达 胡建锋 黄永光 张应莲 王欢 杨开梅

作者单位: 贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州 习水564622 贵州省轻工业科学研究所,贵州 贵阳550007

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国白酒学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 240-248

在线出版日期: 2014-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）