浓香型大曲发酵过程中感官及微生物变化的初步分析

摘要：

以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物培养方法,对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析,同时记录大曲发酵过程中的感官变化.结果表明:翻曲时间对大曲的质量尤为关键.感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一,主要包括香味、外表、断面颜色等.大曲发酵过程中,细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势,霉菌则是下降后上升的循环趋势.细菌在制曲过程中占用绝对优势,酵母次之,霉菌最少.

关键词： 浓香型大曲酒 发酵工艺 感官鉴定 微生物

作者: 陈兴芬 左国营 杜新勇 赵殿臣 吴兆征 范志勇 董蕊

作者单位: 古贝春集团有限公司,山东 武城253300

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国白酒学术研讨会

会议地点: 无锡

会议语种:中文

页码: 263-268

在线出版日期: 2014-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）