中国粮食体系馒头生产:朝着更营养和可持续的方向发展
馒头营养丰富,口感良好,是中国传统主食且广受中国北方人民喜爱.然而,家庭作坊式生产由于馒头易老化回生、发霉变质导致保质期缩短而受到制约.现有的包装贮藏方法不能有效的保藏馒头.最近,一种新型的热在线包装技术由于其高效的保藏率和低成本而引起关注.最重要的是通过这种技术可有效避免微生物二次污染,延缓淀粉老化,使馒头在室温条件下的货架期由几天延长至90多天,且不添加任何添加剂.本文对馒头的劣变机理及热在线包装技术的优点进行了说明,并与其它包装方法进行了比较,如冷链包装。通过这种方式,不止小麦,其它谷物(包括全麦)都可制作馒头,以提高传统馒头的营养价值.这种技术使馒头成为当地更具营养价值的、可持续的且负担的起的食品。
馒头 劣变机理 热在线包装 营养价值
胡新中 盛夏璐 刘柳 马臻 李小平 赵武奇
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710062
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1-11
2015-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）