啤酒中二甲基硫的形成与控制研究
二甲基硫(Dimethyl Sulfide)即DMS是一种易挥发的含硫化合物,适量的DMS是啤酒风味的组成部分.本文结合DMS的形成机理谈谈啤酒生产过程中DMS的变化,并提出一些控制措施.啤酒的风味物质与原料、酵母菌种、酿造工艺均有着密切的关系，各风味物质的控制条件之间既相关联又相互制约，要控制好啤酒的风味物质，应对原料、菌种及酿造工艺进行合理优化，使各风味物质在最适合的范围内。啤酒中挥发性含硫化合物对啤酒的风味的影响是利弊兼存的，既希望保持痕量构成啤酒优良风味，又必须通过管理及工艺措施来控制它们的含量，尤其是人们追求淡爽风味啤酒的市场环境下，降低不良硫化味的影响是提升啤酒竞争力的得要途径之一;啤酒中含硫化物种类繁多，酿造者必须借助色谱等先进的检测设备，同时结合分析酵母的代谢产生硫化物的途径，去更好的发现和认识更多的含硫化合物，从而在生产中做到有的放矢，不断的优化改进;啤酒酿造过程中，始终伴随着硫化物的变化，因此，要想更有效的控制硫化物，必须从原料着手，再从酵母的管理、生产过程质量管理，微生物管理及工艺管理等方面下功夫，这样不仅能有效控制硫化物的前驱体，还能减少后续硫化物的产生。
啤酒 二甲基硫 无菌酿造 工艺控制
傅国城
陕西省酿酒专业协会,宝鸡 721015
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2015-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）