添加不饱和脂肪酸对酵母脂肪酸成分和香气产生的影响
采用模拟葡萄汁MS300研究了油酸、亚油酸、α-亚麻酸协同添加对酿酒酵母脂肪酸成分和酿酒香气的影响.UFAs添加升高引起酵母胞内UFAs升高,中短链脂肪酸(C6:0-C14:0)降低,而对长链饱和脂肪酸(C16:0-C24:0)的影响较小.添加UFAs促进酵母生长,并且升高酒中大部分香气化合物含量,包括高级醇(苯乙醇,2-甲基-1-丙醇和3-(甲硫基)-1-丙醇),中短链脂肪酸(丁酸,己酸和辛酸),乙酸酯(乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)和所有乙醇酯.添加脂肪酸含量和乙醇酯显著正相关(R2=0.9090.996),这显著加强了酒的果香,花香和甜香气.本研究结果表明增加发酵基质中UFAs不仅仅能够增加酵母发酵活性,同时也是改善酿酒香气的潜在方法.
酿酒酵母 不饱和脂肪酸 化学成分 香气化合物
段亮亮 石英 蒋仁 杨群 王亚钦 刘佩通 段长青 燕国梁
陕西中医药大学公共卫生学院,咸阳 712046 中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心,北京 100083
国内会议
西安
中文
173-188
2015-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）