基于真空包装的牛肉复合保鲜剂及其冷藏保鲜研究
为了研发一种适于真空包装牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,本文以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂材料,通过抑菌试验研究了其抑菌效果,建立了以牛肉TVB-N值和TBARS值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究了复配保鲜剂结合真空包装对牛肉新鲜度的影响,优化得到最佳牛肉保鲜剂配方.结果表明:山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin抑菌效果与作用浓度表现出显著的相关性(p＜0.5),但当三者浓度分别大于1.0mg/mL、8.0mg/mL和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂作用浓度对两类指示菌抑菌效果影响不显著(p＞0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(p＜0.5),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(p＜0.5).复配保鲜剂对牛肉TVB-N值有显著影响(p＜0.05),且影响顺序为山梨酸钾＞双乙酸钠＞Nisin,但其对牛肉TBARS值影响不显著(p＞0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.5mg/mL、双乙酸钠9.9mg/mL和Nisin0.1mg/mL,该复配保鲜剂处理后的牛肉经真空包装,4℃冷藏7天仍保持一级鲜度。因此，本研究成功筛选出了一种针对真空包装牛肉冷藏的保鲜剂，为牛肉及其他肉类保鲜研究提供了一定的理论依据。
冷藏牛肉 真空包装 复合保鲜剂 保鲜效果
刘满顺 刘永峰 赵璐 库婷 赵晶 廖晶
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710062
国内会议
西安
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207-217
2015-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）