添加剂对糜子淀粉糊性质的影响
以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、疑沉性和糊化特性的影响.结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和疑沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7％和78.8％;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强.本研究为进一步了解糜子淀粉糊的基本性质及其在冷冻食品的开发应用提供理论依据.
糜子 添加剂 淀粉糊 理化性质
王颖 晁桂梅 杨秋歌 高金锋 高小丽 王鹏科 屈洋 冯佰利
西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 杨凌712100;云南省农业科学院经济作物研究所 云南昆明 650205 西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 杨凌712100
国内会议
西安
中文
119-125
2013-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）