食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响
研究食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性的影响,为糜子产业开发提供依据.以糜子榆黍1号为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)下糜子淀粉糊化特性的变化.制备的糜子淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2％,蛋白质和粗脂肪含量均较少,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化性强,糊化温度较低.随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化性减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力增强,糊化温度升高;酸性和碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变.糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显.
糜子淀粉 食品添加剂 碱提法 糊化特性
王颖 晁桂梅 杨秋歌 高金峰 王鹏科 张盼盼 冯佰利
西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 陕西杨凌712100;云南省农业科学院经济作物研究所 云南昆明 650205 西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 陕西杨凌712100
国内会议
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126-130
2013-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）