软枣猕猴桃果醋醋酸菌的筛选及其香气成分的分析
以软枣猕猴桃为原料,采用平板划线分离法从自然发酵的软枣猕猴桃中共分离出20株生长旺盛的产酸菌株.10株有醋酸产生.在该10株菌株中得到1株产酸量高,耐酒精能力强的菌株并且不出现乙酸氧化实验.通过个体观察及生理生化实验鉴定,菌株Ac9为巴氏醋酸杆菌.以Ac9为菌源,对软枣猕猴桃进行醋酸发酵;利用气相色谱-质谱联用仪对其香气成分进行分析鉴定,共鉴定出49种香气成分,其中酯类11种,占所有香气物质的64.496％;酸类8种占11.099％;醇类6种占9.723％;酮类4种占2.181％;醛类3种占4.27％;苯酚3种占3.227％;烷类4种占0.762％;烯类1种占0.102％;其他3种占0.34％.
软枣猕猴桃 醋酸菌 菌株筛选 香气成分
金月婷 李潇卓 刘长江
沈阳农业大学食品学院 辽宁沈阳 110866
国内会议
河南南阳
中文
194-200
2013-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）