啤酒酿造过程中Lager酵母关键基因表达水平分析
啤酒风味物质特别是高级醇(正丙醇、异丁醇和异戊醇)及酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯)对啤酒质量影响很大,而影响这些风味物质的因素非常多.以往研究表明:啤酒酿造过程中,对啤酒风味物质的生成影响最显著的胞内代谢物主要为氨基酸.本研究以其中4种重要的氨基酸(丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸)为研究对象,使用Real-time PCR技术检测啤酒发酵过程中与这4种氨基酸合成相关的酶的编码基因(SER2、BAT1、LYS1、SHM1、SHM2),并确定了基因表达量的变化与氨基酸含量变化的关系,结果显示,在啤酒主酵过程中,这4种氨基酸在酵母胞内的含量都呈下降趋势,氨基酸的含量变化与相关基因的变化均表现出较强的相关性.
啤酒 酿造过程 氨基酸 酵母 基因表达 风味物质
刘伶普 杨攀飞 钟成 郝俊光 贾士儒
天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室,天津 300457 啤酒生物发酵工程国家重点实验室(筹),山东 青岛 066061
国内会议
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1-5
2015-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）