初榨橄榄油风味成分研究进展

摘要：

本文对橄榄油的产地、生产状况、功效作用和组成成分进行了概述,详述了初榨橄榄油主要的风味成分,包括与苦味、辛辣味和涩味相关的酚类物质、与水果香味相关的挥发性成分及形成途径(脂氧合酶途径).最后,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素,包括油橄榄的品种、果实成熟度、加工工艺和储藏条件等因素进行了讨论和分析.

关键词： 初榨橄榄油 风味特征 化学成分

作者: 杨凡 赵晨伟 金青哲 王兴国

作者单位: 江南大学食品学院,江苏无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会

会议地点: 山东邹平

会议语种:中文

页码: 9-14

在线出版日期: 2016-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）