油炸方便面吸油机理及控油措施综述

摘要：

方便面因其经济、方便而在现代方便食品中发展迅速,成为其中不可或缺的一部分.但传统油炸型方便面中较高的含油率,长期食用后不利于人们的身体健康.因此,控制方便面的含油率是改善方便面品质的重要指标.本文总结了油炸食品的相关理论,并将吸油机理作为依据总结了一系列控油措施,主要包括控制方便面制作原料、控制面饼含水量、控制炸油种类、控制油炸时间及温度等,为生产出低含油率的方便面提供参考.

关键词： 油炸方便面 吸油机理 含油率

作者: 朱叶 赵晨伟 齐金峰 金青哲 王兴国

作者单位: 江南大学食品营养与安全协同创新中心,江苏无锡214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会

会议地点: 山东邹平

会议语种:中文

页码: 194-196

在线出版日期: 2016-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）