牡丹籽油热氧化成分变化规律研究
本文以牡丹籽油为原料,研究了牡丹籽油的热氧化稳定性以及其相关的热氧化动力学.利用油脂氧化仪加速其氧化,并测定牡丹籽油的酸值、过氧化值;利用气相色谱观察样品α-亚麻酸、亚油酸营养成分含量的变化;采用DPPH自由基清除法研究其抗氧化性;采用红外光谱分析其成分的结构变化;结果表明,酸值随着热氧化时间延长逐渐升高,过氧化值呈现先升高后下降的趋势;α--亚麻酸、亚油酸含量随着热氧化时间延长呈现了不同形式的下降趋势;在热氧化初期,DPPH自由基清除能力缓慢下降,之后下降速率加快;通过红外分析,发现加热前后脂肪酸成分发生了较大的变化.此外,基于以上试验测得的基础数据,进行拟合分析,建立相关的动力学模型,为更好地了解牡丹籽油的热稳定性提供新思路.
牡丹籽油 营养成分 变化规律 热氧化稳定性 热氧化动力学
王志伟 郭媚下 张慧玲 史润鸽 周中凯
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
国内会议
山东邹平
中文
229-233
2016-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）