利用有机凝胶提高芝麻酱的稳定性
在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素+β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不含氢化油的芝麻酱涂抹制品.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γy-谷维素+β-谷甾醇的混合物制备出油率低,涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺.试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量＞冷却温度＞加热温度.按照γ-谷维素:β-谷甾醇为60∶40质量比(w/w)制备芝麻酱的最佳工艺条件为:γy-谷维素+β-谷甾醇的混合物添加量4％,加热温度100℃,冷却温度5℃,在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60％,黏着性为187.95g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不含反式酸,黏着性和口感相近.
芝麻酱 凝胶油 离心出油率 黏着性 稳定性
王英丹 马传国 李胜 郭永生
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001
国内会议
山东邹平
中文
353-358
2016-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）