米根霉发酵对荞麦粉品质的改性研究

摘要：

采用微生物发酵的方法研究了荞麦粉经米根霉发酵后品质的变化.结果表明,发酵后荞麦粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖和还原糖含量显著提高,分别增加了33.7倍和9.6倍;发酵后荞麦粉的保水力提高了17.2％,溶解度增加了10.3倍,谷蛋白溶胀指数最高增加了77.1％,改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.

关键词： 米根霉 发酵过程 荞麦粉 品质变化

作者: 刘庆艾 王佩佩 马耀宏 杨俊慧 孟庆军 杨艳 史建国

作者单位: 山东省科学院生物研究所,山东济南 山东省生物传感器重点实验室,山东济南

会议类型: 国内会议

会议名称: 2016年工业生物过程优化与控制研讨会

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 211-217

在线出版日期: 2016-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）