微波处理对全麦粉及其生鲜面制品中多酚氧化酶和微生物的抑制研究
实验选取全麦面粉为原料,研究了两种不同方式的微波处理(2000W,20～80s和700W,50～120s)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果.并验证了两种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用.结果表明,随微波处理时间的延长,全麦面粉中微生物数量和多酚氧化酶活性均显著下降(P＜0.05).微波处理后的全麦面粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的菌落总数(TPC)明显降低,2000W处理40s组比700W处理90s组表现出更好的颜色贮藏稳定性.
全麦面粉 微波处理 多酚氧化酶 微生物 贮藏稳定性
朱科学 张淼 彭晶 郭晓娜 周惠明
江南大学食品学院 无锡 214122
国内会议
呼和浩特
中文
48-51
2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）