湿热处理对玉米淀粉内部结构和消化性能的影响
以普通和高直链玉米淀粉(A型和B型结晶结构)为对象,探究湿热处理(HMT)对玉米淀粉消化性能的影响,并分析其结构变化,明晰淀粉结构-消化性能之间的关系.结果表明,HMT不仅可以引起普通和高直链玉米淀粉内部结构的无序化和分子量的下降,还会导致分子重排形成紧密的淀粉聚集态结构,最终导致淀粉消化性能的下降.此外,由于高直链玉米淀粉为B-型结晶,晶体内部含有较多的水分子(相比A-型普通玉米淀粉),更易受到湿热处理的影响,进而引起高直链玉米淀粉半结晶体系(半结晶片层、晶体结构等)更明显的变化,同时也会引起淀粉分子重排,继而导致其抗消化能力的增强.其中,湿热处理高直链玉米淀粉的慢消化和抗消化淀粉含量高至48.3％.因此,通过湿热处理可调控淀粉的抗消化性能,作为功能性添加组分应用于各类食品中.
玉米淀粉 湿热处理 晶体结构 消化性能
王宏伟 陈玲 李晓玺
华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641
国内会议
呼和浩特
中文
88-92
2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）