全谷物黑米蒸煮品质改良
针对黑米难煮饭问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质.研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交实验优化出最优工艺参数为流化温度155℃、进料速度60kg/h和流化时间60s,影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度.与原料相比,经高温流化处理的黑米在40℃水温下浸泡200min的吸水率为41.09％,增加了24％(P＜0.05);最佳蒸煮时间为22.83min,缩短了4min(P＜0.05);抗氧化活性没有显著变化(P＞0.05).高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质,不需浸泡、可实现与白米同煮同熟.
黑米 高温流化 蒸煮品质 抗氧化活性
李永富 滕菲 王莉 陈正行
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 无锡 214122
国内会议
呼和浩特
中文
101-105
2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）