臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响
小麦面粉在人们的饮食结构中占有较大的比重。面筋蛋白是小麦籽粒的储藏蛋白，含量80％，可作为面粉品质改良剂、营养添加剂使用。研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子展开,亲水基团和疏水基团外露,使面筋蛋白的溶解度、起泡性、泡沫稳定性、持水力和持油力提高;随臭氧处理强度增加,面筋蛋白的弹性模量和粘性模量增强,表现出较强的弹性特征,复合黏度变化幅度增大;经臭氧处理后,面筋蛋白分散液的剪切稳定性下降,结构恢复能力随着臭氧处理的增强而明显下降.
小麦面粉 面筋蛋白 臭氧处理 流变学特性 弹性特征 剪切稳定性
吴秋艳 高小燕 钱建亚
扬州大学食品科学与工程学院 扬州 225127
国内会议
呼和浩特
中文
107-111
2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）