纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响
本论文对比研究了二株乳酸菌、二株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,L.plantarum CSL23发酵36～48h时,鲜湿米粉的拉伸应力、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、回复性和吸水率在四株菌中最高、蒸煮损失最低.L.ermentum CSL30发酵48h时,鲜湿米粉的拉伸应力、弹性、内聚力、回复性、吸水率和蒸煮损失仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、粘性、咀嚼性最低.自然发酵的鲜湿米粉在发酵60h时,鲜湿米粉的拉伸应力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中.S.cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但粘度较高、内聚力低.T.asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸应力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13.总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态.
鲜湿米粉 发酵工艺 食用品质 风味特征
易翠平 任梦影 周素梅 杨有望 佟立涛 俞健
长沙理工大学化学与生物工程学院 长沙 410114 中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193
国内会议
呼和浩特
中文
112-118
2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）