臭氧处理对小麦面筋蛋白结构性质的影响

摘要：

臭氧可明显改善小麦粉的色泽，提高面糊和面片的白度。研究臭氧对小麦面筋蛋白结构性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构变化,二级结构中β-转角和无规卷曲部分增加,三级结构性质中分子间/内非共价键和二硫键受到影响,表现为荧光强度和游离巯基含量下降,部分疏水性基团暴露,使表面疏水性增强,紫外吸收强度增加.臭氧使面筋蛋白表面和内部组织中出现小孔洞,面筋蛋白结构变得松散.

关键词： 小麦面粉 面筋蛋白 臭氧处理 微观结构

作者: 李超群 高小燕 钱建亚

作者单位: 扬州大学食品科学与工程学院 扬州 225009

会议类型: 国内会议

会议名称: 2016年粮食食品与营养健康产业发展科技论坛暨行业发展峰会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 136-139

在线出版日期: 2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）