青麦仁馒头加工工艺及品质分析

摘要：

以青麦仁粉、面粉为原料,研究青麦仁馒头加工工艺及品质之间的关系.以感官评分为评价标准,研究青麦仁馒头加工过程中青麦仁粉添加量、酵母添加量、加水量、醒发时间对青麦仁馒头品质的影响.采用正交试验进行工艺优化,确定的最佳工艺条件为:青麦仁粉添加量18％,酵母添加量2.0％、加水量60％,醒发时间为50min.

关键词： 青麦馒头 加工工艺 食用品质 感官评分

作者: 张康逸 康志敏 温青玉 刘旭东

作者单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 郑州 450008

会议类型: 国内会议

会议名称: 2016年粮食食品与营养健康产业发展科技论坛暨行业发展峰会

会议地点: 呼和浩特

会议语种:中文

页码: 145-149

在线出版日期: 2016-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）