多株低糖面包酵母耐冷冻特性比较

摘要：

该文旨在比较市面上的低糖面包酵母主要的耐冷冻特性.以冷冻存活率、胞内海藻糖的含量、低糖发酵活力和发酵制品的感官评价为指标,比较了燕山低糖4375-02、安琪低糖CE0762、超凡低糖14016E-2、炊宝低糖CF6488四种低糖面包酵母的耐冷冻特性.试验结果表明,在冷冻存活率、胞内海藻糖含量和低糖面团发酵力的测试中,燕山低糖4375-02是四种被测酵母中表现最好的低糖面包酵母.感官评价结果表明,炊宝低糖酵母适用于未冷冻面团的制作,适合用于冷冻或者冷藏面团制作的是燕山低糖面包酵母.

关键词： 低糖面包酵母 冷冻存活率 胞内海藻糖 发酵力 感官评价

作者: 徐甜甜 孙溪 何新益

作者单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市300000 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市300000;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津,300384

会议类型: 国内会议

会议名称: 2016环渤海粮油产业可持续发展研讨会

会议地点: 天津

会议语种:中文

页码: 101-108

在线出版日期: 2016-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）