不同包装方式对冷鲜乌鸡肉品质的影响
乌鸡因具有较高的营养价值和药用价值,一直以来都备受人们的青睐.随着人们生活水平的提高和养殖技术发展,乌鸡已逐渐成为绿色健康的大众消费食品.另一方面,近年来“冷鲜鸡”(或称“冰鲜鸡”)作为一种新兴的生鲜鸡肉类销售形式慢慢被更多的消费者所接受.随着冷鲜鸡的市场推广,其在加工、贮运、销售等方面也显现一些问题,较为突出的是由于包装方式的不当导致冷鲜鸡肉的货架期短,严重影响其营养价值和经济价值.本文通过研究乌鸡在裸露无包装、保鲜膜包装和真空包装三种方式下,0-5d冷藏期间的失重、pH、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值等指标变化,揭示冷鲜条件下不同包装方式乌鸡的理化指标变化规律,旨在为乌鸡的保鲜包装提供一定的参考.本研究结果数据综合表明，0 ℃-4 ℃冷鲜保藏5天，三种包装乌鸡的肉品质逐渐下降，但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内；相对于真空包装和保鲜膜包装，裸露无包装的乌鸡的挥发性盐基氮值高，新鲜度较差，且失水严重，会造成一定的经济损失和肉中营养物质的流失。真空包装和保鲜膜包装的乌鸡肉在弹性和硬度等质构特征上明显优于裸露无包装。虽然真空包装和保鲜膜包装的乌鸡在pH和TVB-N含量等指标上差异不显著，但真空包装乌鸡在失重、剪切力、硬度、弹性等肉质特性值上优于保鲜膜包装。结论：乌鸡冷鲜保藏5天，采用真空和保鲜膜包装方式均能有效保证肉的新鲜度和品质，真空包装更理想。
冷鲜乌鸡 包装方式 肉品质 新鲜度指标
陈美玲 王欢欢 张雷 楼立峰 李庆海 张成先 章学东
杭州市农业科学研究院,浙江杭州310024 浙江光大种禽有限公司,浙江海宁314423
国内会议
重庆
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44-45
2015-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）